杏鮑菇，隸屬于真菌門(mén)側(cè)耳科，菌肉肥厚似鮑魚(yú)，因而得名杏鮑菇。是近年來(lái)開(kāi)發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的食用菌新品種。杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結(jié)實(shí)、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更加脆滑、爽口，菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，被稱(chēng)為“平菇王”具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)身體免疫能力、防止心血管病等功效，深得人們的喜愛(ài)，適合保鮮、加工，本文以山東立威微波設(shè)備有限公司的空氣能杏鮑菇烘干設(shè)備介紹一下杏鮑菇的烘干工藝。
杏鮑菇加工工藝：
一、空氣能杏鮑菇烘干機(jī)主要構(gòu)造：
1、空氣能烘干除濕機(jī)原理是利用很少的電能吸收空氣中的熱量，烘干效率很高，性?xún)r(jià)比比較實(shí)惠，用來(lái)烘干杏鮑菇比較合適。
2、聚氨酯發(fā)泡保溫烘干房，用來(lái)裝載杏鮑菇片，以及保溫以免熱量散失。
3、熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，將熱量帶到烘干房的每個(gè)角落提升烘干房的溫度，并將菇片蒸發(fā)出來(lái)的水分帶走。
4、排濕排水系統(tǒng)：將烘房的濕熱的空氣大部分冷凝變成水排出，多余的水汽通過(guò)風(fēng)機(jī)排出。
5、全自動(dòng)控制系統(tǒng)：按照合適的烘干工藝曲線，自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度和濕度、烘干時(shí)間。
二、切片：
杏鮑菇切片尺寸約為2-4mm，切片越薄，烘干效率越高。這主要是因?yàn)榍衅奖。龃罅吮砻嫠峙c熱空氣的接觸面積，從而提高了干燥速率，另外由于片薄時(shí)，菇片內(nèi)部水分往外遷移路徑短，有利于外表面水分的蒸發(fā)，從而提高了干燥效率。當(dāng)切片過(guò)厚，則水分蒸發(fā)路徑長(zhǎng)，內(nèi)部水分遷移蒸發(fā)速度相對(duì)緩慢。
三、空氣能烘干：
空氣能熱泵杏鮑菇片烘干機(jī)的干燥溫度范圍分為低溫（10-45℃）、中溫（45-65℃)、高溫(65-85℃)。杏鮑菇片烘干跟多數(shù)中藥材及花類(lèi)非常相似，都是從低溫段開(kāi)始，然后慢慢調(diào)整溫度，按菇片大小、含水量的不同，烘干全程15小時(shí)~20小時(shí)不等。生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明，在風(fēng)速、物料尺寸和物料堆積層數(shù)固定的條件下，杏鮑菇的干燥時(shí)間隨著熱風(fēng)溫度的升高而縮短，尤以中溫范圍為宜，在此范圍內(nèi)，溫度越高傳熱速率越快，干燥時(shí)間越短。干燥的杏鮑菇不宜溫度過(guò)低或過(guò)高，當(dāng)溫度較低時(shí)，物料表面水分蒸發(fā)慢，內(nèi)部擴(kuò)散遷移動(dòng)力小，造成杏鮑菇的干燥速率低，干燥時(shí)間長(zhǎng)，杏鮑菇中的多酚氧化酶與空氣中的氧氣長(zhǎng)時(shí)間接觸，發(fā)生酶促褐變導(dǎo)致的。如高溫烘干，則菇片表面易干結(jié)硬化，甚至因過(guò)高的溫度也會(huì)產(chǎn)生褐變的影響。
四、空氣能烘干設(shè)備設(shè)置參數(shù)：
杏鮑菇烘干機(jī)的使用經(jīng)驗(yàn)顯示，杏鮑菇的干燥時(shí)間隨風(fēng)速的增大而縮短。風(fēng)速為0.8米/秒、1.2米/秒、1.5米/秒條件下，將杏鮑菇干燥至目標(biāo)含水量所需干燥時(shí)間分別為255分鐘、225分鐘和120分鐘，1.5米/秒風(fēng)速條件的干燥時(shí)間比0.8米/秒縮短了1倍以上。杏鮑菇烘干機(jī)應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，杏鮑菇在1.5米/秒條件的杏鮑菇干制產(chǎn)品色澤變白、褐變程度變低。
五、空氣能設(shè)備烘干模式：
空氣能杏鮑菇烘干機(jī)，根據(jù)物料特性，調(diào)整溫度和濕度，可優(yōu)化組合不同的烘干模式，也可采用梯度降溫的干燥模式，采用60℃的干燥溫度進(jìn)行干燥3小時(shí)；在將溫度降低至55℃再干燥3小時(shí)；在50℃的干燥溫度下，將杏鮑菇烘干至恒重。這樣做的優(yōu)勢(shì)主要有兩方面：剛采摘的杏鮑菇水分含量較高，逐漸加熱并逐漸降溫可以確保杏鮑菇表面不會(huì)起皺；梯度降溫的熱風(fēng)干燥方法中能耗較低，降低了生產(chǎn)成本。以一套6P機(jī)為例，能裝鮮杏鮑菇片1500斤左右，每批次烘干時(shí)間為15-20小時(shí)，干燥完成的杏鮑菇片含水量在10%左右，形態(tài)完整，顏色乳白略微黃，帶有淡淡的清香。
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