菠蘿烘干工藝
發(fā)布時(shí)間：2018-12-26 瀏覽次數(shù)：次
菠蘿學(xué)名鳳梨，是一種熱帶植物，原產(chǎn)于南美洲，后從巴西傳入我國(guó)。也有記載為大約在18世紀(jì)末，來(lái)華的葡萄牙傳教士把菠蘿的種子，撒在我國(guó)的澳門土地上。到了19世紀(jì)70年代，美國(guó)的菠蘿鮮果和果汁供應(yīng)量竟占世界市場(chǎng)的70％以上。目前泰國(guó)是亞洲菠蘿的主要生產(chǎn)國(guó)。我國(guó)廣東黃登菠蘿是具有嶺南特色的新品種，不但果肉厚、個(gè)頭大，而且口感甘甜、營(yíng)養(yǎng)豐富。
脫水菠蘿的加工技術(shù)相似于芒果干，因?yàn)椴ぬ}果肉組織比較疏松，含水量較多，如果直接干制而得菠蘿干，其缺點(diǎn)是：成品得率很低，而且風(fēng)味欠佳，使用一般干燥方式對(duì)風(fēng)味影響太大。為了提高得率，改進(jìn)制品風(fēng)味，在加工過(guò)程中加入部分蔗糖。
菠蘿干加工步驟
1.原料處理：
取八成熟菠蘿，果肉已轉(zhuǎn)黃色，具菠蘿芳香，去除爛果、病果、蟲(chóng)果，用人工或機(jī)械辦法去皮去心去果眼，果肉已轉(zhuǎn)黃色，具菠蘿芳香，切片，每片大小厚度3―4毫米，呈扇狀。
2.硬化、護(hù)色措施：
菠蘿果肉屬多汁漿果類型，浸灰的目的是使果膠物質(zhì)與鈣結(jié)合成不溶性果膠酸鈣鹽，使疏松易煮爛的果肉變?yōu)樯詾閳?jiān)密不易煮爛，同時(shí)中和了果肉所含酸份。浸灰是用3%石灰水即是用3斤生石灰加入100斤水，不斷攪拌使其溶解，待片刻渾濁的石灰水澄清后取上層清液浸菠蘿片8小時(shí)，過(guò)后用大量清水沖洗，要用pH試紙測(cè)試pH值，試紙不變蘭色為度。原料瀝干水分。
3.濃糖液處理：
配制60%蔗糖液，即是100斤糖液中有60公斤砂糖，40公斤水組成。把菠蘿片浸入60%糖液中，糖液剛浸過(guò)原料便可，浸糖時(shí)間為24小時(shí)。
4.烘干：
把菠蘿片從糖液中撈起，瀝干水分，在65攝氏度下干燥18―20小時(shí)，使其含水量為16%標(biāo)準(zhǔn)。6P烘干除濕一體主機(jī)配置5.8米長(zhǎng)3米寬2.2米高10公分聚氨酯雙面彩鋼烘干房，放入8臺(tái)物料車，每臺(tái)物料車15層，每層裝菠蘿片10斤，每臺(tái)車裝150斤，8臺(tái)物料車共裝入1200斤，設(shè)備每小時(shí)耗電7度，一批次總耗電140度，烘干過(guò)程分成三段完成，第一段，溫度設(shè)定55度，時(shí)間2小時(shí)，連續(xù)加熱，循環(huán)內(nèi)風(fēng)機(jī)連續(xù)工作，進(jìn)入第二段，溫度62度，時(shí)間8小時(shí)，濕度設(shè)定35%，模式選擇烘干+排濕，進(jìn)入第三段，溫度提升到65度，時(shí)間設(shè)定8小時(shí)，濕度設(shè)定20%，模式采用烘干+排濕，全過(guò)程選用干濕球傳感信號(hào)控制濕度，溫度探頭傳感信號(hào)控制溫度。
5.包裝：
干燥后的菠蘿片或者是鳳梨片直接接觸空氣會(huì)回潮，所以需要密封包裝，如果有條件可以進(jìn)行真空包裝，這樣可以保存菠蘿片或者鳳梨片的顏色和香味。
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